文壇巨匠袁枚有哪些著作？其實還是個大美食家

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我國古代的很多文人都是合格的美食家，大名鼎鼎的蘇東坡就不用說了，鄭板橋字畫換狗肉的故事到現在人們還在津津樂道，今天我們要聊的則是另外一名清朝美食家袁枚。

朋友圈天天有吃貨曬美食照片襲面而來。實質上這招清朝的袁枚早就玩了。清代文壇巨擘袁枚，用現在的話來說，也是個吃貨，他根據自己的美食經驗寫了一本《隨園食單》，記錄了326種菜餚和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多。

《隨園食單》也被列入南京傳世名著50部候選目錄。這部書可以說是“曬”出了新高度，時間跨度、影響延續至今，仍被各大菜系廚師視爲必備經典。

關於《隨園食單》

長江流域漢族美食囊括一盡

吃是一種享受，會吃，是一門學問，寫一點吃的享受，吃的幸福，也不難。但要寫吃寫得令人讀起來，津津有味，口舌生香，那纔是作爲一個美食家的最高境界。袁枚，作爲清乾隆年間江左三才子之一當時的詩壇盟主，更是一個不可救藥的美食主義者。他極其會吃，善吃，能吃，而且用心去吃，去寫。

孟子說過，“君子遠庖廚”，而大文人袁枚卻積40年孜孜不息的“口腹享受”的精華，寫出一本在中國飲食上空前絕後、填補千百年中國飲食文化史空白的《隨園食單》來。這本小冊子，記錄了中國14世紀至18世紀流行的326種菜餚和點心，自山珍海味到小菜粥飯，再到美酒名茶，品種繁多、見聞廣博，堪稱一部縮微版的中國飲食百科全書。袁枚是杭州人，又常年居住南京，所以將數百年來長江流域一帶漢族人的美食，囊括一盡。

江蘇省餐飲協會祕書長於學榮介紹，中國自古至《隨園食單》的食譜，都是技術性的闡述，但袁枚寫他自家隨園私房菜的食單，文化氣味強烈，文學色彩濃郁，文人風雅十足。這本書不厚，字不多，一時半刻，即可翻閱一過。“但看完會覺得此老真會吃;留給你的第二印象，此老真會寫吃。至今，淮揚菜、本幫菜、杭菜、徽菜，仍萬變不離其宗，跳不出這本食單。”

問世以來被廚師們公認爲經典

《隨園食單》全書分爲須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四個方面。在須知單中提出了既全且嚴的二十個操作要求，在戒單中提出了十四個注意事項。

時至今日，《隨園食單》中許多觀點，仍值得學習和借鑑。如，袁枚認爲，美食之美不在數量而在質量，要講求營養。“豆腐煮得好，遠勝燕窩;海菜若燒得不好，不如竹筍”。又如，袁枚強調食物搭配。他引用《禮記》上的“相女配夫”，說明食物搭配也要“才貌”相宜，烹調須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙”。再如，袁枚講究菜餚味道，要求菜“味要濃厚，不可油膩;味要清鮮，不可淡薄……如果一味追求肥膩，不如吃豬油好了……如果只是貪圖淡薄，那不如去喝水好了”。他要求嚴格遵守上菜的順序，“鹹者宜先，淡者宜後;濃者宜先，薄者宜後;無湯者宜先，有湯者宜後。”

《隨園食單》薄薄一冊，但極具文采，文字簡單清爽，人人都可照着去做菜。袁枚還將某菜做法，出自何人何家大都寫了出來，自然成爲全社會提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認爲廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

有趣的是袁枚只能說是一名飲食文化理論家，而不能說是烹飪家，因爲他自己只會吃，不會做。

茶葉蛋要煮“兩炷線香”的時間

《隨園食單》內記載的這些讓你掉口水的菜，在南京還能不能吃到?於學榮不無遺憾地說：“很難!”

他介紹，《隨園食單》不是菜譜，所以雖然《隨園食單》留傳下來了，但隨園菜卻曾經失傳近二百年。20世紀80年代初，人稱“金陵廚王”的金陵飯店大廚、國家級烹飪大師薛文龍決心將失傳多年的隨園菜“復活”，並潛心研究20多年。隨着一個又一個菜品的問世，隨園菜一度重獲生機。

於學榮說，不要以爲官府菜吃的一定是魚翅熊掌，官府菜的講究不在於原料的名貴和稀罕，而是勝在製作方法以及耗時的奢侈。薛文龍在嘗試恢復隨園菜時，就遇到了這樣一個問題：《隨園食單》中茶葉蛋究竟要煮多長時間?如果按普通人家的吃法，茶葉蛋煮10分鐘足矣，至多煮它半個小時，吃起來已經是有滋有味了。而《隨園食單》說：“有愈煮愈嫩者：如腰子、雞蛋之類是也。”並說煮茶葉蛋的時間應當爲“兩炷線香”。爲此薛文龍特意拜訪寺廟的老和尚，得知每個時辰敬香一炷。按此推算， “兩炷線香”約4個小時。他反覆試驗，用32個雞蛋來煮茶葉蛋，最終發現果然煮4個小時的茶葉蛋最好吃，滷汁滲透蛋黃，美味異常。

“鼓樓大鐘亭花園一號的前身曾號稱打造袁傢俬房菜，如今老門東飯店‘問柳’也號稱習自《隨園食單》，但這些多是炒概念來吸引食客。”於學榮說，真正的隨園菜隨着薛文龍的去世，已基本失傳。