漢族飲食 漢族八大菜系之蘇菜簡介
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蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風味組成,其影響遍及長江中下游廣大地區,在國內外享有盛譽。江蘇菜的特點是:用料廣泛,以江河湖海水鮮爲主;刀工精細,烹調方法多樣,擅長燉燜煨焐;追求本味,清鮮平和,適應性強;菜品風格雅麗,形質均美。
江蘇爲魚米之鄉,物產豐饒,飲食資源十分豐富。著名的水產品有長江三鮮(鱘魚、刀魚、鯝魚)、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它衆多的海鮮品。優良佳蔬有太湖蓴菜、淮安蒲菜、寶應藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油麪筋等。加之一些珍禽野味,林林總總,都爲江蘇菜提供了雄厚的物質基礎。
江蘇菜風格清新雅麗,反映在刀工精細,刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜,還是瓜果雕刻,或脫骨渾制,或雕鏤剔透,都顯示了精湛的刀工技術。
江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱,尤擅長燉燜煨焐,著名的“鎮揚三頭”(扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭)、“蘇州三雞”(叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞)以及“金陵三叉”(叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬)都是其代表之名品。
清鮮平和、追求本味、適應性強是江蘇風味的基調。範曾先生爲《中國名菜譜•江蘇風味》專輯題詞"家山秀色、清雅風味"是對江蘇風味的最好概括。無論是江河湖鮮,還是禽畜時蔬,都強調突出本味的一個"鮮"字。調味也注意變化,巧用淮鹽,擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調和五味,但不離清鮮本色。
江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外,還有“三筵”具有獨到之處。其一爲船宴,見於太湖、瘦西湖、秦淮河;其二爲齋席,見於鎮江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等;其三爲全席,如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。
江蘇菜歷史悠久。據出土文物表明,至遲在6000年以前,江蘇先民已用陶器烹調。《楚辭•天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰國時期,江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據《清異錄》記載,揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鯀等,有“東南佳味”之美譽,說明江蘇菜在兩宋時期已達到較高水平。至清代,江蘇菜得到進一步發展,據《清稗類鈔•各省特色之餚饌》一節載:“餚饌之各有特色者,如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮江、揚州、淮安。”所列十地,江蘇佔其五,足見其影響之廣。
江蘇又爲名廚輩出之地:帝堯時的彭鏗,春秋時的太和公(或作太湖公),明代的曹頂,以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀徵蕭美人和號稱"天廚星"的董桃楣。江蘇的烹飪文獻亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《雲林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等,此外,歷代史書、詩詞等記江蘇名產名餚也是屢見不鮮。
江蘇菜按照自身風味體系又可分爲淮揚風味、金陵風味、蘇錫風味和徐海風味四大流派。
淮揚風味以揚州、淮安爲中心,餚饌以清淡見長。歷史上,揚州是我國南北交通樞紐,東南經濟文化中心,飲食市場繁榮發達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱於世,揚州名廚遍及海內外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風味爲主的菜餚。名菜有“鎮揚三頭”、“鎮江三鮮”、淮安“長魚席”等。
金陵風味,以滋味平和、醇正適口爲特色,兼取四方之美,適應八方之需。尤擅烹製鴨饌,金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京____以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色,名店馬祥興的四大名菜(松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦)爲其代表。此外,夫子廟小吃品種繁多,風味各異,名傳遐邇。
蘇錫風味,以蘇州、無錫爲中心。蘇錫菜原重視甜出頭、鹹收口,濃油赤醬,近代已向清新雅麗方向發展,甜味減輕,鮮鹹清淡。蘇錫近幾年發展很快,在繼承傳統風味的基礎上,大膽創新,既講究食用以味爲主,又講究觀賞,形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、樑溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均爲膾炙人口的美味佳餚。此外,蘇州糕團獨樹一幟,享譽海內外,蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。
徐海風味,指徐州、連雲港一帶。徐海菜以鮮鹹爲主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠,名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜爲其代表。
近十餘年來,江蘇烹飪教育事業得到迅猛發展,學校教育、職工在職培訓,大大提高了廚師的文化素養和業務技術水平。隨着烹飪文化交流的不斷深入,江蘇菜在繼承傳統風味和基礎上,勇於揚長避短,勤於學習兄弟菜系的精湛技藝和風味特色,使之日趨完美。
著名的菜餚有:鹽水鴨、松鼠桂魚、清燉甲魚等。
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