漢族飲食 漢族八大菜系之粵菜簡介
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粵菜
廣東菜系,簡稱粵菜。粵菜,即廣東地方風味菜,是我國著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韻味,獨樹一幟,在國內外享有盛譽。
粵菜的特點:它以選料廣泛,講究鮮、嫩、爽、滑、濃爲主要特點。它主要由廣東菜、潮州菜和東江菜組成。用料廣泛,選料精細,技藝精良,善於變化。口味上以爽、脆、鮮、嫩爲特色。講究清而不淡,鮮而不俗,脆嫩不生,油而不膩。
粵菜的著名菜餚有:烤乳豬、文昌雞、白灼蝦、龍虎鬥、太爺雞、香芋扣肉、紅燒大裙翅、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲、菊花龍虎鳳蛇羹、龍虎鬥、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。等都是饒有地方風味的廣州名菜。
粵菜發源於嶺南,以廣州、潮州、東江三種地方菜爲主。它有着悠久的歷史,早在二千年前西漢人所著的《淮南子》一書中,就有“越人得蚺蛇以爲上餚”的記載,南宋人也誇張描述:粵人“不問鳥獸蛇,無不食之”。 粵菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風味的特色,兼京、蘇、揚、杭等外省菜以及西菜之所長,融爲一體,自成一家。
粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善於在模仿中創新,依食客喜好而烹製。味重清、鮮、爽、滑、嫩、脆,講求"鑊氣",調味遍及“酸甜苦辣鹹鮮”,菜餚有“香酥脆肥濃”之別,“五滋六味”俱全。廣州菜配料多,善於變化,講究鮮、嫩、爽、滑,一般是夏秋力求清淡、冬春偏重濃醇,尤其擅長小炒,要求掌握 火候,油溫恰到好處;潮州菜以烹製海鮮見長,更以湯菜最具特色,刀工精巧,口味清純,注意保持主料原有的鮮味;東江菜主料突出,樸實大方,有獨特的鄉土風味。
漢魏以來,廣東地處我國南端沿海,一直是中國的南方大門,地處亞熱帶,瀕臨南海,四季常青,物產豐富,山珍海味無所不有,蔬果時鮮四季不同,境內高山平原鱗次櫛比,江河湖泊縱橫交錯,氣候溫和,雨量充沛,故動、植物類的食品源極爲豐富。
同時,廣州又是歷史悠久的通商口岸城市,吸取了外來的各種烹飪原料和烹飪技藝,使粵菜日漸完善。加之旅居海外華僑把歐美、東南亞的烹調技術傳回家鄉,豐富了廣東菜譜的內容,使粵菜在烹調技藝上留下了鮮明的西方烹飪的痕跡。
廣東清人竹枝詞曰:"響螺脆不及蠔鮮,最好嘉魚二月天,冬至魚生夏至狗,一年佳味幾登筵。"把廣東豐富多樣的烹飪資源淋漓盡致地描繪了出來。
粵菜選料廣博奇特,選料精細,配合四時更替,四季時令菜餚重在色、香、清、鮮。品種花樣繁多,令人眼花燎亂。天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認爲“螞蝗”的禾蟲,亦在烹製之列,而且一經廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳餚,每令食者擊節讚賞,嘆爲“異品奇珍”。
粵菜的另一突出特點是,用量精而細,配料多而巧,裝飾美而豔,而且善於在模仿中創新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
粵菜的第三個特點是,烹調技藝考究,刀工操作精細,常用的有熬、煲、蒸、燉、扣、炒、泡、扒、炸、煎、浸、滾、燴、燒、滷等。並且注重質和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;同時,調味遍及香、鬆、脆、肥、濃五滋和酸、甜、苦、辣、鹹、 鮮六味,此即所謂五滋六味,具有濃厚的南國風味。
粵菜有"三絕"之說:炆狗,選"砧板頭、陳皮耳、筷子腳、辣椒尾"形的精壯之狗,加上調料烹製,食時配上生菜、塘蒿、生蒜,佐以檸檬葉絲或紫蘇葉,使之清香四溢;雀指的是"禾花雀",此雀肉嫩骨細,味道鮮美;燴蛇羹,俗稱"龍虎鬥",是用眼鏡蛇、金環蛇等配以老貓和小母雞精心燴制而成的佳餚,因蛇似龍,貓類虎,雞肖鳳,故又名"龍虎鳳大燴"。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一 起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶,它備用特製的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步,所沖茶濃香帶苦,回味無窮。
廣東點心是中國麪點三大特式之一,歷史悠久,品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。
廣東粥特點是粥米煮開花和注意調味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉爲沙河粉, 軟中帶韌。廣東面以“伊府麪”最爲出名。
總之,粵菜廣採“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內外。
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