漢族飲食 漢族八大菜系之湘菜簡介
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湘菜
湖南菜系,簡稱湘菜。
特色:以薰、蒸、幹炒爲主,口味重於酸、辣, 辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。
代表菜品:麻辣子雞、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。
湘菜的特點:講究菜餚內涵的精當和外形的美觀,重視原料搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。烹飪技法:湘菜早在西漢初期就有羹、炙、膾、濯、熬、臘、濡、脯、菹等多種技藝,現在技藝更精湛的則是煨。
湘菜歷史
從它自成體系以來,就以其豐富的內涵和濃郁的地方特色,聲播海內外,並同其它地方菜系一起,共同構成中國烹飪這一充滿勃勃生氣的整體,凝成華夏飲食文化的精華。湘菜源遠流長,根深葉茂,在幾千年的悠悠歲月中,經過歷代的演變與進化,逐步發展成爲頗負盛名的地方菜系。早在戰國時期,偉大的愛國詩人屈原在其著名詩篇《招魂》中,就記載了當地的許多菜餚。西漢時期,湖南的菜餚品種就達109個,烹調方法也有九大類,這從70年代初長沙馬王堆漢墓出土的文物中可以得到卯證。南宋以後,湘菜自成體系已初見端倪,一些菜餚和烹藝由官府衙門盛行,並逐漸步入民間。六朝以後,湖南的飲食文化豐富與活躍。
明、清兩代,是湘菜發展的黃金時期,此時海禁解除,門戶開放,商旅雲集,市場繁榮,烹飪技藝得到廣泛的拓展和交流,其顯著特徵是茶樓酒館遍及全省各地,湘菜的獨特風格基本定局。清朝末葉,湖南美食之風盛行,一大批顯赫的官僚權貴,競相僱用名師主理湘菜供其獨享,而豪商巨賈也羣起仿效。
這些都爲湘菜的提高與發展,客觀上起到推波助瀾的作用。當時的長沙,先後出現了軒幫和堂幫兩種湘菜館,前者經營菜擔至民家,承製酒宴,後者則以堂菜爲主,於市場廣招食客。到了民國初年,這些菜館的烹飪技藝日漸提高,且各具特色,出現了著名的戴(楊明)派、盛(善齋)派、肖(麓鬆)派和祖庵派等多種流派,奠定了湘菜的歷史地位。
新中國成立以後,特別是改革開放以來,由於黨和政府的重視、支持與鼓勵,湘菜伴隨着國民經濟的繁榮,旅遊事業的發展和人民生活的改善而得到前所未有的發展,具體表現在:廚師隊伍不斷擴大,烹調技藝不斷提高,菜餚風味不斷豐富,在全國幾次烹飪大賽中,湘菜名廚烹製的美味佳餚頻頻獲獎,使湘菜的地位和聲譽更上一層樓。時至今日,大批湘菜廚師在繼承傳統的同時,博採衆長,大膽創造,刻意求新,傳統菜精益求精,創新菜異彩紛呈,從而迎來了湘菜繁花似錦,奼紫嫣紅的春天。
烹飪是科學,是藝術,更是一門文化。作爲全國八大菜系之一的湘菜,除了與祖國古老的文化有着千絲萬縷的聯繫之外,同時自身還具有其鮮明的特色。
一是選料廣泛。湖南地處長江中游南部,氣候溫和,雨量充沛,土質肥沃,物產豐富,素稱"魚米之鄉"。優越的自然條件和富饒的物產,爲千姿百態的湘菜在選料方面提供了源源不斷的物質條件。舉凡空中的飛禽,地上的走獸,水中的游魚,山間的野味,都是湘菜的上好原料。至於各類瓜果、時令蔬菜和各地的土特產,更是取之不盡、用之不竭的飲食資源。
二是品味豐富。湘菜之所以能自立於國內烹壇之林,獨樹一幟,是與其豐富的品種和味別不可分的。它品種繁多,門類齊全。就菜式而言,既有鄉土風味的民間菜式,經濟方便的大衆菜式;也有講究實惠的筵席菜式,格調高雅的宴會菜式;還有味道隨意的家常菜式和療疾健身的藥膳菜式。據有關方面統計,湖南現有不同品味的地方菜和風味名菜達800多個。近年來,爲了滿足人民羣衆的需求,湘菜正在向多樣化、合理化、衛生化和營養化的方向發展。
三是刀工精妙。湘菜的基本刀法有十幾種之多。廚師們在長期的實踐中,手法嫺熟,因料而異,具體運用,演化參合,切批斬剁,遊刃有餘。使菜餚千姿百態、變化無窮。整雞剝皮,盛水不漏,瓜盅"載寶",形態逼真,常令人擊掌叫絕,吧爲觀止。特別是那些由高級廚師精雕細刻出來和各種拼盤,更是神形兼備,栩栩如生。情趣高雅,意境深遠,給人以文化的薰陶,藝術的享受。
四是擅長調味。湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透,交匯融合,以達到去除異味、增加美味、豐富口味的目的。調味工藝隨着原料質地而異,依菜餚要求不同,有的菜急火起味,有的菜文火浸味,有的菜先調味後製作,有的菜邊入味邊烹製,有的則分別在加熱前或加熱中和加熱後調味,從而使每個菜品均有獨特的風味。在烹製的多種單純味和多種複合味的菜餚中,湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和溼潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去溼。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成爲獨具特色的地方飲食習俗。
五是技法多樣。湘菜的烹調方法歷史悠久,經過歷代廚師的不斷演化、總結和創新,到現在已經形成幾十種烹調方法,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨焅功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分爲紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢焅,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨焅出來的菜餚,成爲湘菜中的名饌佳品。
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