清朝入關後的飲食有什麼講究?滿漢全席指的是哪些菜?
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大家好,說起清朝入關後的話,各位一定都有所耳聞吧。
清入關以前,宮廷宴席非常簡單,一般宴會,露天鋪上獸皮,大家圍攏一起,席地而餐。在《滿文老檔》記載:“貝勒們設宴時,尚不設桌安,都席地而坐。”吃的什麼呢,通常菜餚是火鍋配以燉肉,主要是牛、羊、豬肉以及打獵來的野味等。
入關後,在飲食上也逐漸考究起來,朝廷的六部、九卿中,專設光祿寺卿,專司大內筵席和國家大典宴會事宜。康熙以後,舉辦的各類筵席中,已經分“滿席”和“漢席”,其中“滿席”分六等,漢席分三等。每等滿席和漢席所用的原料數量、用料都有明確規定,那麼食者也不一樣。
一,滿席。
滿席分六等,一等滿席,一般用於帝、後死後的隨筵;二等席,一般用於皇貴妃死後的隨筵;三等席,一般用於貴妃、妃和嬪死後的隨筵。主要是乾鮮果盤、各色糕點等用於祭祀。中國古代一直有“事死如事生”的觀念,所以清廷最高等級的筵席都是為死去的人祭祀的隨筵。
而活人享受到最高等級的筵席,就是太和殿等處舉行的國宴,只能用四等宴席。
那麼四等宴席是什麼樣的呢。
四色王露霜四盤,每盤24個,每個重一兩二錢五分。
四色餡白皮方酥四盤,每盤24個,每個重一兩一錢。
四色白皮厚夾餡四盤,每盤24個,每個重一兩一錢。
白蜜印子一盤,每盤24個,每個重一兩四錢。
雞蛋印子一盤,每盤24個,每個重一兩三錢。
黃白點子一盤,每盤30個,每個重一兩八錢。
鬆餅一盤,每盤50個,每個重一兩。
中心合圖例餑餑三盤,每盤25個,每個重二兩。
中心小餑餑二碗,每碗10個,每個重九錢。
紅白饊枝三盤,每盤4斤4兩。
乾果盤十二盤(龍眼、葡萄乾等),每盤5兩。
鮮果六盤(各時令水果),每盤5兩。
磚鹽一碟,計重三錢。
另加羊肉一方,酒一斤。
滿席只是各色糕點和乾果,唯一肉菜是羊肉一方。五等宴席招待朝鮮、西藏進貢使者及蒙古王公,只是糕點數量減半;六等宴席用於經筵講書,孔府衍聖公來朝,越南、琉球、緬甸等國使者納貢賜宴,重量數量減半。
二,漢席。
漢席中上席供應王公大臣,中席供應一般官員及新科進士,下席不常用。
以新科進士賜宴中席為例。每一人一席,菜品如下:
寶裝一座,用麵粉二斤半製成寶裝花一攢。
大錠八個,小錠二十個(用麵粉、香油、糖製成)。
大饅頭兩個,小饅頭二十個。
包子一盤、蒸餅一盤、米糕二盤、羊肉二盤、東坡肉一碗、木耳肉一碗、鹽煎肉一碗、白菜肉一碗、肉圓一碗、方子肉一碗、海帶肉一碗、炒肉一碗。
桃仁一盤、紅棗一盤、柿餅一盤、栗子一盤、葡萄一盤、醬瓜一碟、醬茄一碟、十香菜一碟。
豬肉一方(三斤)、羊肉一方(十四斤);魚一尾,一斤。
中席的菜品略少,從菜品中可見,不過是魚肉果餌加一些糕點,甚至醬菜也都上桌,並沒有什麼山珍海味。只有頭等席有鮑魚、海蔘、鹿筋之類,但每席只用二量,用豬肉同煮,也沒有啥特色。
不過,清朝舉辦的各類國宴中,或是滿席,或是漢席,並不存在什麼滿漢共筵的情況,清朝一直延續著這樣滿席或漢席分立的模式,這種制度在清一代幾乎無絲毫改變,所以說滿漢全席是大清最高國宴的說法,肯定是無稽之談。從所列的菜譜中,不論滿席還是漢席,與我們印象中豐盛氣派,極盡奢侈也有很大差距。所列飲食都很平常,只是一種榮耀的象徵。
滿席與漢席變成“滿漢全席”,主要民國初期,因為一部分對皇家宮廷文化嚮往和好奇心,以及誇富心理的共同作用下,進一步推動滿漢全席的發展,使滿漢全席變成了五花八門,各類菜系,各類食品全部加入到了當中去了。
在民國初年京津地區主要流行(小滿漢全席、大滿漢全席),大滿漢全席菜品108品,通常要用兩天四餐吃完。小滿漢全席菜品64品,當日用盡。這時菜品主要以魯菜和滿菜為主,諸如魯菜的九轉大腸、熗青蝦、青魚肉翅等,滿菜的烤奶豬、清湯哈士螞、烤哈爾巴等,還有滿菜宮廷各色糕點配點。
到了1917年,北京的一些御廚們根據從前滿漢全席的規格和特點,充實完善,擬出了“滿漢全席”選單,共計172品。用於當時的北洋政府招待宴會,這時增加了扒熊掌、鳳落燕菜、油雞燉魚翅、炭火烤鴨、燜犴達罕、清湯鹿尾、烤全羊、黃燜駝峰等名貴菜皆在裡面。
後世一些文藝作品,又如相聲、評書以及影視都在渲染著滿漢全席,於是滿漢全席成為中國飲食的頂級代表而深入人心。
滿漢全席反映了兩種飲食文化的融合,使得我們的飲食文化更加豐富。
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