滿族飲食 滿族滿漢全席文化簡介
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獨特的筵宴理論與宮廷廚藝
盛京滿漢全席的筵宴理論是亮、安、定、收。亮,就是在宴會的迎賓廳,擺放有特點的物品,把筵宴意義表達出來;安,即是筵宴禮儀,包括餐具、食具擺放、賓主位置;定,指本次筵宴的品位、規格等;收,是指筵席結束後的具體安排,比如皇帝賞賜嘉賓菜餚,物品等。
圍、配、鑲、瓤是盛京滿漢全席獨有的烹飪技法。“圍”是指以菜圍葷,以小圍大,雞、鴨、魚等主料製成後,外圍上時令菜蔬;“配”是指成菜的原料要“成雙結對”,搭配協調,一般是指兩種以上主料合制而成;“鑲”是指一種經過加工的原料,點綴在另一種原料之中;“瓤”是指各種原料加工茸、泥、絲、粒等,抹在或裝在成形的原料托子或殼體內(如蘋果殼、冬瓜盅等),使菜餚完整飽滿、鮮香異常。廚藝上突出滿族菜點的特殊風味,燒烤、火鍋、涮鍋是必不可少的。同時又展示了漢族的烹調特點,扒、炸、炒、熘、燒等兼備。
盛京滿漢全席的產生及傳承
滿漢全席起興於清代,是集滿族與漢族菜點之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李鬥所著《揚州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關於滿漢全席的最早記載。
清初,努爾哈赤在瀋陽建都稱帝后,宮廷筵宴將飛禽走獸、山珍海味融匯一體,史稱“八大碗”,成為盛京滿漢全席的雛形。清中期,康熙、乾隆、雍正等皇帝大力提倡滿漢一體,滿漢全席也應運而生,相繼出現了全虎席、全羊席、全鹿席等等。晚清至上世紀四十年代末,由於歷史變遷等因素,盛京滿漢全席進入衰退期。
“文革”後,在政府的倡導下,瀋陽創辦了御膳酒樓,並舉辦多屆中國宮廷廚藝培訓班。清廷廚師樑忠曾侍奉過咸豐、同治、光緒(包括慈禧太后)、宣統皇帝,晚年收唐克明為徒。唐克明後落戶瀋陽,收李鴻志為徒。目前“盛京滿漢全席”傳承有序。
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