廚娘至宋朝時方纔出現:尋常人家根本用不起
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在宋朝前,只有廚子、廚司、廚人等名稱,皆指男人。廚娘之名,始於宋朝。宋朝汴京的小戶人家,不重生男重生女。生女異常愛惜,及其漸長,因材施教,訓練出各類“專家”,供士大夫家僱聘。名目共十種,第一種謂之“身邊人”,面容姣好,靈慧善伺人意。富家翁非此“身邊人”不歡,由此而成爲妾侍,順理成章之事。其中廚娘居末,但非極富貴之家不能用,因爲用不起。
宋人筆記中,有這樣一個故事。有個出身寒素的太守告老還鄉後,想享享清福,他偶然想起在汴京時的一次赴宴,飲饌異常可口,朋友說是出於自家廚娘。於是太守寫封信給在京中做官的朋友,託他物色一名廚娘送來。過了一個月,廚娘來到太守家,紅衫翠裙,舉止嫺雅,先拜見主人、主母,然後依照尊卑一一相見,曲盡禮節。太守大喜過望,親友亦無不稱羨,以“相賀”爲名,想嚐嚐她做的菜。
廚娘當然亦要請示,先試一試她的手藝。太守欣然答曰:“大筵有待,先備一桌5盤5碗的便飯。”於是廚娘又請點菜,太守親筆寫了個單子給她。廚娘便根據菜單開物料賬,送到太守面前,讓太守嚇一跳。先是一道羊頭肉,就要用羊頭10個、蔥5斤。不過頭一次打交道,不便駁她,同時也要看看,一桌便飯,何以要用到這麼多材料?所以太守看完不做聲,吩咐發銀照購。
材料辦齊,廚房裏的下手去通知廚娘,可以動手了。於是,廚娘打開隨身帶的箱籠,廚房裏的用具,一應俱全,連砧板都是自己帶來的。而且好些“傢伙”如鍋鏟之類,是白銀所制,璀璨耀目,將全家老小看得都愣住了。廚娘自己也帶着丫頭,她先遣丫頭把這些用具送到廚房,安置妥當。廚娘坐在椅子上指揮下手,將材料先做初步的處理。該洗的洗、該剝的剝,等料理乾淨了,廚娘徐徐起身,一把廚刀到她手裏,連轉如風,切割批臠,片刻皆畢。但十分材料留用的不過一兩分。像處理羊頭,先在滾水中焯過,撈起來只剔出臉上兩塊肉,其餘的往砧板外面一堆,都棄了在地上。問她緣故,道是“除此以外,皆非貴人所食”。等菜上桌,自是無話可說,所得的考語是“馨香脆美”四字。座客都道口福不淺,主人臉上自是飛金,得意之極。
第二天上午,太守將廚娘召來,大爲稱讚。廚娘殷殷拜謝。主人的話完了,她還不走,原來她也有話。“昨天試廚,幸而貴賓還中意,請照例犒賞。”太守一聽愣住了,隨便請客吃個便飯。廚娘要支犒賞,這是哪裏的規矩?正躊躇未答之際,那廚娘又從從容容地開口了:“想來是要知道成例?”她探手入懷,取出一疊花箋,捧向主人:“喏,這是未到府上以前,京中一位大官的犒賞單。”太守取來一看,上面寫的是:“每大筵,支犒錢十千緡、絹二十匹;常食半之。數皆足,無虛者。”十千緡即一萬錢,合十貫。太守無可奈何,只能照例支給。過了不到10天,他就找個藉口,將這個廚娘打發走了。
像這種“超級廚娘”,自是不常見。不過廚娘非富貴之家不能用,此言甚確。因爲一般的廚娘分工極細,故非多不可用。曾有一窮書生,娶一廚娘爲妻,私下慶幸,以後白菜豆腐,出於纖纖之手,滋味便不尋常。哪知下廚三日,了無新意,一問才知道這個廚娘專管切蔥。試想,切蔥都需專人,這家的廚房中要用多少人?
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