屈原的“吃貨”生涯:創作楚辭不忘提及各種美食
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周朝人吃什麼
用現代流行語來說,屈原很可能是個吃貨。在沒有微博的年代,即使在一部神神叨叨的《招魂》裏,他也不忘在描述完天堂地獄之後直奔吃的主題:在大米、小米、黃粱等主食之外,肥牛蹄筋又軟又香,有酸苦風味調製的吳國羹湯,燒甲魚、烤羊羔還加上甘蔗汁,醋烹的天鵝、燜野雞、煎肥雁和鶬鶴,還有滷雞和燉龜肉湯。而在《大招》裏,他還提到了豬肉醬、狗肉乾、烤烏鴉、蒸野雞、煎鯽魚……
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但忍住口水:別忘了,那是公元前3世紀。齊桓公征討山戎帶回來的大蔥纔剛剛以新事物的面孔在流行着,而被稱爲“南夷之姜”的生薑還是調味品中的非主流,而蒜呢,還要等張騫從西域帶回來,胡椒、香菜、茴香、芝麻、辣椒都沒有。用膳完畢的屈原想吃一盤水果:然而,西瓜、葡萄、香蕉都沒有、就連最常見的蘋果也沒有,吃貨屈原只好拿着兩顆酸酸的李子,蹲在一邊的牆角:因爲那時還沒有凳子。
如果要在3000年以前的周朝拍一部《舌尖上的中國》,很可能單是《主食的故事》就沒什麼好說的。那個時候,小麥還是稀有品,相當於洋快餐。在《詩經》裏,對於這種外來物種,人們如此寫道:“貽我來牟,帝命率育。(偉大的上蒼賜給我們來(小麥)和牟(大麥),叫我們進行繁育。)”可見,小麥和大麥在周朝人眼中,是外來的額外贈許。
周朝人吃的主食是小米(稷)和黍,黍到現在已經不再重要,但在東漢的時候還是好東西,廬江太守範式曾經殺雞煮黍善待其好友張劭,而唐朝大齡文藝青年孟浩然一句“故人具雞黍”,令吃它的人變得特別有復古範。
所謂的“五穀豐登”裏,除了黍和稷起源於黃河流域,稻、麥(小麥)和菽(大豆)三種裏,水稻是南方百越族先民的功績,而小麥是西北少數民族的創造,大豆則是山戎的手筆,因爲古時大豆稱“戎菽”,名字上面就已刻上民族的標記。
山戎是匈奴的一支,春秋時期,山戎活躍於河北的北部,曾對燕、齊等國構成嚴重威脅。西周初年,“戎菽”是山戎給予周王朝的貢品,可見當時大豆還沒被普及。直到春秋初年,齊桓公北伐山戎,“戎菽”和大蔥(當時稱爲冬蔥)被作爲戰利品帶回中原。“戎菽”很容易栽培,迅速推廣,戰國前後與粟並列成爲中原人民最重要的糧食作物,但身在南方的屈原似乎對它忽略無視。
大豆的油脂含量高,但人們似乎也對它熟視無睹,古代的中國人似乎喜歡動物油。就連批評苛政的時候,也要用到“搜刮民脂民膏”,“膏”在漢字裏最初單指豬油,而“脂”在古漢語中專指牛羊油。
值得一提的是,在魏晉南北朝之前,國人不吃羊肉,對牛肉興趣也不算太大,遊牧民族進入中原,對中原人的飲食習慣產生了巨大的衝擊,羊肉成了肉類第一原料,涮羊肉這一北京名菜,似乎歸根於多年後蒙古人的大力推廣,而那時狗肉纔是王道,樊噲即是狗屠,東漢末年的外戚大將軍何進,也是殺狗的好手。
餐桌上的西方來客
在中國的食物裏,外來的品種分爲“胡”字輩、“番”字輩、“洋”字輩,其實也側面反映了中國人的口語變化:“胡”系列大多爲兩漢兩晉時期由西北陸路引入;“番”系列大多爲南宋至元明時期由“番舶”(外國船隻)帶入;“洋”系列則大多由清代乃至近代引入。
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記得某年金鷹電視節,主持人之一的胡瓜自報家門:“我是胡瓜。”另一個主持人汪涵說:“我是黃瓜。”其實,黃瓜以前真的叫胡瓜:它是一種家常菜,卻被各大菜系吸收。理由很簡單,它資格夠老,因爲它自兩漢時就已引入中國,所以幾乎很少有人把它作爲外來作物來對待。黃瓜原產於印度喜馬拉雅山南麓的熱帶雨林,據說最早是由張騫把它的種子從西域帶到了中原。從此之後,黃瓜就與中原飲食密不可分了。
按照《齊民要術》的說法,張騫還從大宛得到了“油麻”,在當時也被稱之爲“胡麻”,“油”通“脂”,因故又被訛傳爲“芝麻”。張騫帶來的更有名的則是“西瓜”、“胡桃”和“葡萄”,葡萄酒也是在那時傳入的,而且相當名貴,蘇東坡後來有一句詩:“將軍百戰竟不侯,伯良一斛得涼州”,說的就是有個叫伯良的富人,拿一斛葡萄酒賄賂東漢末年“十常侍”中的張讓,當即被任命爲涼州刺史。後來,因爲李白、白居易等人的一再歌詠,胡姬和葡萄酒成爲了唐代酒肆中的亮麗風景。
在隋唐時引入中國的食物裏,最風光的是萵苣,其種據說是隋政府用重金從西域處求得,故民間傳爲“千金菜”,葉用萵苣又稱春菜、生菜,莖用萵苣又稱萵筍、香筍。
唐朝的水果市場已經十分豐富,主食的烹飪方式也開始發生變化。唐朝最有名的“胡餅”或烤、或炸、或煎、或蒸,餡料有肉類、水果、胡麻,大的有以一斤羊肉做餡的“巨胡餅”,小的有小芝麻餅“巨勝奴”,這可能受西北民族的影響很大,甚至可能傳自阿拉伯帝國,直到現在,我們仍可以在新疆的饢上發現胡餅的影子。
西北民族的烹飪技術也因此影響中國,在首都長安,唐朝人能像現代人去吃拉丁烤肉一樣吃到整隻的羊、鹿,廣式的燒臘大概都是由此衍生來的。這些菜要用大容器裝,這又引起了中原民族進食方式的巨大變化:還記得《鴻門宴》裏衆人一張小桌一份菜吧,那種方式在吃大餐的時候已經用不着了,畢竟少有誰的飯量和樊噲一樣,一個人吃一整條豬腿。中國人也就此告別了一人一個食盒的分餐制。
餐桌在變,美味不變
毫無疑問,明朝末年引入原產於墨西哥的辣椒,對中國飲食產生了無法估量的影響,後來的川菜和湘菜在此發軔。也許那時候的人怎麼也想不到,就這麼一種讓人無法忍受的調味品居然能對人有如此之大的吸引力?辣椒強烈的刺激着人們舌尖的味蕾時,也將豪爽而潑辣的性格注入了中華飲食,甚至影響到了中國人的性格。
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有趣的是,在明朝,辣椒發起地是江浙和兩廣,被川湘菜接受則要到清乾隆年間。湖南一些地區在嘉慶年間食辣還不多,但道光以後,食用辣椒便較普遍了。據清代末年《清稗類鈔》記載:“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“(湘鄂人)喜辛辣品”,“無椒芥不下箸也,湯則多有之”。
在辣椒進入中國以前的漫長歲月,除了蒙古人讓牛羊肉更加普及發揚光大,中國人的飲食變化相對不大。以辣椒爲代表的明末餐桌大爆炸,中國人迎來了最豐富味覺盛宴,現代中國人餐桌上最常見的菜,幾乎都是這個時候突然降臨的。
萬曆年間西方人從南美洲帶來的番薯(紅薯)這同樣是一種神奇的作物,雖然它毫不起眼,似乎對中華飲食文化也無影響,甚至是難登大雅之堂。但是,番薯的引進卻真正解決了中國人民的吃飯問題。番薯使得中國南部山區得以開發,不能種植水稻的山地得以遍種番薯。高產的番薯在饑荒之年一次又一次的拯救了無數中國饑民。清朝開始的人口膨脹可以說正因爲紅薯爲代表的中堅力量。同樣的還有來自南美洲的玉米:玉米作爲蔬菜的同時,也是世界第三大的糧食作物。在養育了衆多人口以外,玉米是全世界動物飼料的主要原料。在中國的一些方言裏,玉米被稱之暹羅米,暹羅是泰國的舊稱,可見它很可能是從東南亞傳入中國的。
與番薯和玉米相比,土豆的傳播速度和影響力無疑更加快速,土豆是從南美洲傳入歐洲,再從歐洲傳入美國,中國似乎是它最後征服的地方。但沒用多少時間,它的身影橫越了整片大地,出現在了西南的高山上:因爲在中國西部貧瘠的土地上,惟有它能順利成長。而伴隨快餐文化,它甚至改變中國人傳統的飲食習慣和口味。在成爲大衆食品的同時,薯條、薯片也成爲了一種美國流行快餐文化的一部分:儘管美國人也是從法國人那學會怎麼做薯條的。在漫長的冷戰歲月裏,在歐美之外的社會主義陣營,人們認爲實現共產主義的前提是每天一頓“土豆燒牛肉”,可見土豆的魅力是通吃東西的。
那時候,蘇聯著名植物地理學家恩·依·瓦維洛夫在其“世界農作物8大起源中心”學說裏,認爲中國是世界上最早、最大的起源中心,但衆多作物的成功馴化,絕不是漢族獨立完成的。甚至直到晚清民初加入的“洋汽水”,也衍生出了可樂雞翅、雪碧苦瓜一類的餐桌非主流。
舌尖上的中國正是在漫長的歷史歲月中變得豐富而博大:它是舔完一碗豆腐腦後的滿足,是萵筍水煮後的清香,是烤羊肉在火上的嗞嗞聲,也是一碟揚州炒飯後解膩的水果,更是一種無需表達的愛國主義:畢竟,腸胃最愛國。
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