對於飲食一向講究的法國人,餐桌上為何不能少了魚子醬?
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魚子醬(Caviar),又稱魚籽醬,魚卵的醃製品。在波斯語中意為魚卵。其中以產於接壤伊朗和俄羅斯里海的魚子醬質量為佳。下面小編就為大家帶來詳細的介紹,一起來看看吧!
魚子醬(Caviar)是世界三大珍饈之一,更是餐桌上的貴族,自古以來就深受文人雅士和美食饕客的喜愛。而對飲食一向講究的法國人,餐桌上又能少了魚子醬?
上好的魚子醬顆粒飽滿圓潤無凹陷,色澤清亮,入口有彈性,質地細膩,用上顎壓碎那顆粒飽滿的魚子那刻起,極度鮮美的汁液在口腔裡爆開,脣齒間隱約帶著新鮮的海腥味,不怎麼鹹,回味卻帶點甜。
魚子醬可以直接使用,也可以配上其他食物端上餐桌,而且吃魚子醬的時候一般要用象牙、黃金、貝殼等材質的小勺子舀著吃,銀質的小勺子則會破壞魚子醬鮮美的味道。傳統上搭配法國魚子醬最好的是香檳,尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最匹配。
美國人把魚卵製成的醬,統稱為魚子醬,不管它是鮭魚、鱈魚或別種魚類的卵。法國人對此界定卻是清晰的,只有鱘魚的卵才有資格製成魚子醬,品質好的魚子醬是低鹽的,不必塗抹到麵包上,最好是空口吃,且是在萬籟俱寂時一人獨享,細聽那粒粒魚子在嘴裡爆開的聲音。
魚子醬不是法國人發明的,卻是法國人把其發揚光大。現在法國的魚子醬主要來源於養殖,法國品牌Prunier及Petrossian和CaviarHouse質量為上乘。
最上等的魚子醬是用產自裡海中的鱘魚:歐鰉魚(Beluga)、奧西特拉鱘(Asetra)、閃光鱘(Sevruga)的黑色魚卵做成的。只有這三種鱘魚所產的卵,才有魚子醬本身的那份珍貴與甘甜,鮮而不腥,鹹而不膩。
就魚子醬自身來講,又有三六九等之分。品質和口感超群的要數用Beluga的卵製成的魚子醬。品質的區分,可以從外觀上進行辨別。越是高階的魚子醬,顆粒越是圓潤飽滿,色澤清亮透明,甚至微微泛著金黃的光澤,因此人們也習慣了將魚子醬比喻作“黑色的黃金”。
Beluga、oscietra及Sevruga三品種的魚卵製成魚子醬,最高階的Beluga,一年產量不到一百尾,而且要超過六十歲的Beluga才可製作魚子醬。中級的是Oscietra,12歲左右便可取卵製成,最低階的是Sevruga,到了7歲便可取卵。基於此因,導致了其價格不菲的現狀。
魚子醬是法國人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的魚子醬在過去是皇室裡的佳餚,現在是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥的朋友的美容健康食譜。
上佳的魚子醬顆粒飽滿圓滑,色澤透明清亮。至於配酒,最好是配香檳,尤其以酸味較重的香檳跟魚子醬濃厚的油脂感最區配。
因為人們對魚子醬的高需求所推動的過度捕撈,以及環境汙染,使得歐洲及世界各地鱘魚數量銳減。在19、20世紀之交的時候,紐約赫德遜河(Hudson River)以及歐洲大小河川當中,仍有鱘魚悠遊其間。
但是自那以後,濫捕和汙染已將他們幾乎趕盡殺絕,只留下幾處例外,分散世界各地。地球上還找得到大量鱘魚的水域,就只剩下裡海、黑海以及法國的紀龍德河(Gironde Rive r)了。但是鱘魚的厄運不止於此,裡海現正不斷縮小。
魚子醬含有豐富的有價值的營養成份:蛋白質、脂肪、維生素,另外含有淋巴糅和維生素B3酸,具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有面板所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質、氨基酸和重組基本脂肪酸。能夠有效地滋潤營養面板,更有使面板細膩和光潔的作用。
由魚卵化身為美味的魚子醬,靠的全是加工的過程,而這加工所需的熟練技巧和知識,足可稱為藝術。這加工需要在約15分鐘之內,完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便不新鮮,不能做成魚子醬了。
首先是把鱘魚給敲昏(可不是弄死,因為那樣魚卵**的速度會更快),然後取出魚卵,篩檢、清洗、濾幹,再交給一位鑑定大師來好好料理:他會依魚卵的大小、色澤、堅實程度、聚散密度、氣味,來評定等級.
最後再作那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(對,是多“少”)的鹽,把魚卵醃成魚子醬,但鹽味又不會把滋味和口感二者微妙的組合給蓋掉。加鹽之後,魚卵便在濾網上篩晃,直到幹了,便能裝罐,隨後運往世界各地。
幾百年來,品嚐魚子醬一個不變的祕方就是:越樸素越好。或許是領悟到返璞歸真的妙諦,魚子醬這道頂級奢華的食物拒絕與繁華為伍。
吃魚子醬最好的方法,便是用最簡單的方法,那就是直接入口,一匙入口時,先輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬一粒粒緩緩碾碎。不能接受直接吃的人,薄片吐司、麵包、餅乾,只要不是味太沖的食物,都可用來與之搭配。
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