清朝的宮宴是什麼樣的?到底有多少菜呢?
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在各種清朝影視劇中,我們都能看到滿漢全席的影子,總計有108道菜。似乎清朝的皇帝、太后等人天天吃滿漢全席,其實並不是這樣。清朝的宮廷宴會花樣很多,菜餚也非常豐盛。但基本上都是比較大的宴會中才會食用,在日常的飲食中,無論是皇帝還是後宮嬪妃都不算太奢侈。因為清朝入關以後,嚴禁各種形式上的浪費。那麼,清朝的宮廷宴會,到底都有哪些菜,需要什麼材料呢?今天,我們就聊聊這個話題。
首先,我們聊聊清朝的起源。清朝的前身是後金政權,後金政權是東北建州女真建立的政權。由於屬於漁獵民族建立的政權,因此在建國之初,後金政權在服飾、官員制度、飲食等各個方面都沒有什麼詳細的規定。由於缺乏手藝超羣的廚師和花樣繁多的菜式,後金政權舉行宴會的時候,基本上以牛肉、狍子肉和熊掌為主,言而總之,在努爾哈赤時期,後金政權的宮廷宴會沒有什麼太大的講究。
皇太極上台以後,當時的後金政權經過20年的發展,已經在東北地區站穩了腳跟,而且籠絡了漠北蒙古、漠南蒙古各部,對明朝形成了戰略包圍。在這樣的情況下,皇太極已經不再滿足現有的成就,而是渴望成為大一統王朝的皇帝。公元1636年,皇太極把國號改成了大清,同時從飲食、服飾、住宅等各方面都建立的嚴格的規定。尤其是清朝入關以後,清朝各方面的制度進一步完善。
清朝統治時期,我國的飲食經過上千年的發展,油炸、清蒸、悶煮、爆炒等技術已經逐步成熟。結合了歷朝歷代的飲食技術,清朝在飲食文化方面達到了巔峯。公元1644年,清朝入關以後,逐步確定了自己的飲食制度。按照清朝史料的記載:“改燔炙為餚羹,去銀器,王以下進餚羹,筵席有差。”
由此可見,清朝的宴會樣式正在逐步正規化。清朝宮廷宴會的名稱很多,例如經筵宴、臨雍宴、恩榮宴等等。此外,每逢春節、重陽、端午、中秋等傳統節日,以及皇帝大婚、皇帝生日、太后生日、皇后生日、冊封皇太子、公主出嫁等一系列重要節日的時候,皇宮裏都會舉行不同樣式的宮廷宴會。在《大清會典》、《國朝宮史》、《大清通禮》中,關於清朝的宮廷宴會都會清楚的紀錄。宮廷宴會分為家宴和外宴,檔次、規格和材料的使用都不一樣。
外宴就是皇帝宴請各級貴族、官員的宴會,其中,以太和殿筵宴規格最高。根據《故宮辭典》的記載,乾隆三年,乾隆皇帝曾經在太和殿舉行了一次大規模宴會。總計用饌筵210席,用羊100只,酒100瓶。於此可見,這次宴會的規模非常大。由於官員和貴族們的等級高低不同,食材的準備自然也不一樣。按照清朝的規定,宴會的菜餚分為一等和二等兩個檔次。一等宴桌上,準備了“銀、錫火鍋各一個,豬肉片一盤,羊肉片一盤,鹿尾燒鹿肉一盤,煺羊肉烏叉一盤,葷菜四碗,蒸食壽意一盤,爐食壽意一盤,螺螄盒小菜二盤,烏木箸兩隻,另備肉絲湯飯。”
主要接待一二品的高級官員、王公貝勒和各國使臣,由此可見,清朝對各國使臣的階段標準很高。至於二等宴桌,則準備了“銅製火鍋兩個,豬肉片一盤,煺羊肉片一盤,燒狍肉一盤,蒸食壽意一盤,爐食壽意一盤,螺師盒小菜二盤,烏木箸兩隻,同備肉絲湯飯。”與一等宴桌相比,出現了明顯的差距。二等宴桌主要接待中低級官員、低級貴族們,畢竟身份不同。
規模這麼大的宴會,肯定需要很多人服務,而且消耗了大量的原材料。根據記載,乾隆皇帝曾經在永壽宮舉行了一次大規模宴會,僅僅是端菜的太監就高達150多人。那麼,這次宴會使用了多少原材料呢?我們看一下清朝內務府的賬單:“白麪750斤12兩;白糖36斤2兩。澄沙30斤5兩。香油10斤2兩;雞蛋100斤;甜醬10斤,白鹽5斤,綠豆粉3斤2兩,江米4鬥2合,山藥25斤,核桃仁6斤12兩,曬乾棗10斤2兩,香蕈5兩,豬肉1700斤,菜鴨850只,菜雞850只,肘子1700個。”
此外,除了這些原材料,參加宴會的人總計喝了400多瓶玉泉酒。為了製作這些美味的菜餚,御膳房總計消耗了3000多斤木柴和700多斤的煤炭。由於消耗太大,長此以往,內務府的財政根本無法承擔。因此,到了乾隆四十五年的太和殿宴會上,乾隆皇帝總計只擺了19桌。與之前的210桌相比,已經大大減少,這一情況也從側面反映了乾隆皇帝在位後期的財政危機。
我們在看一下宴會中的菜餚,根據記錄:窩口蘑鍋燒雞、紅白鴨子、鹿筋拆肉、膾銀絲、酒燉八寶鴨子、冬筍口蘑雞、龍鬚饊子、蘇州糕、鹿尾醬、燒狍肉、敖爾布哈、塞勒卷、額思克森、烏珠穆泌全羊、喀爾喀燒羊、西爾佔、谷倫杞、滴非雅則、薩拉克里等各個民族的菜餚應有盡有,看着名字就有食慾。請注意,這是清朝外宴的菜餚。與外宴相比,家宴的規模要小得多。
清朝的家宴樣式很多,其中以乾清宮家宴的規模最大。每逢乾清宮家宴,皇太后、皇帝、皇后、各級嬪妃都會參與。其實家宴並不奢華,皇太后的皇帝的宴桌上,總計有菜四十品,由豬肉、羊肉、魚肉、鹿肉等組成。皇后的宴桌與之類似,但菜只有三十二品,明顯少於皇帝和皇太后。至於其他後宮嬪妃的宴桌,總計只有菜餚15品,而且是兩三位后妃一起食用。因此,在影視劇中,各級妃嬪一人一桌的情況是非常不現實的。
作為身份的象徵,皇帝、皇太后和皇后的餐具都是明黃色的。至於皇貴妃、貴妃和后妃的餐具,只能使用黃邊綠地。只有嬪、貴人、常在等級別比較低的後宮女子,餐具則是純綠色的。在各種影視劇中,似乎清朝的皇帝天天吃滿漢全席。其實,根本不是這樣,皇帝一個人根本吃不完,為了防止出現大規模的浪費,皇帝的飲食雖然講究,但並不奢華。根據記錄,清朝皇帝的早膳為:“飯面二品,湯一品,高頭五品,膳菜十二品,糗餌四品。”晚膳則為:“飯面二品,湯一品,高頭五品,膳菜十二品,糗餌四品。”
雖然仍遠超平常人家,但是與滿漢全席的差距很大。清朝道光皇帝非常節儉,衣服上都有補丁。在飲食方面,道光皇帝也非常簡單。根據記載,道光皇帝的早膳僅僅是一碗粥和幾個雞蛋而已。言而總之,清朝的外宴非常奢華,場面非常大。至於普通的家宴,則是以實用為主。皇帝為後宮嬪妃過生日,不會大動干戈,最多就是一頓比較豐盛的菜餚。
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