揭祕:宋代發酵酒的釀製工藝有多成熟?
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宋代的釀酒工藝比起前朝有了很大的發展,宋代發酵酒的釀製工藝逐漸成熟,接下來小編就帶來歷史故事,一起看看吧!
宋人編纂了大量制曲釀酒技術方面的著述,來總結宋代的釀酒工藝。著名的有朱肱的《北山酒經》、李保的《續北山酒經》、蘇軾的《東坡酒經》、范成大的《桂海酒經》、林洪的《新豐酒法》、田錫的《曲本草》等。這些著作對宋代制曲釀酒的技術進行概括總結,將酒匠的傳統經驗轉化為理論記錄下來,由此可見在宋代發酵酒的釀製工藝較為成熟。
宋人釀製穀物發酵酒的方法,為後世所繼承與發展,現代黃酒釀製工序可以概括為“卧漿、淘米、煎漿、湯米、蒸醋糜、用曲、台酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上槽、收酒、煮酒等”,《北山酒經》總結的工序與現代黃酒生產的工藝過程相比,兩者是極為相近的。
對於宋代的釀酒工藝,雖然在宋詩中不能看到大規模的官方釀酒的情景,但是卻能看到宋代詩人喜歡自釀家酒的景象,這些描繪家釀的詩中,有不少是詩人描述自釀的制曲、釀酒的情景,這些描繪為後人展示了宋人釀酒的細節。如蘇轍閒時自作家釀時寫道:
方暑儲曲糵,及秋舂秫稻。甘泉汲桐柏,火候問鄰媪。唧唧鳴甕盎,暾暾化梨棗。一撥欣已熟,急搊嫌不早。病色變渥丹,羸軀驚醉倒。子云多交遊,好事時相造。嗣宗尚出仕,兵廚可常到。嗟我老杜門,奈此平生好。未出禁酒國,恥為甕間盜。一醉汁滓空,入腹誰復告。
詩中描述了詩人親身釀酒的過程,從準備原料,向鄰媪請教,親篘自酒,可見詩人用心之精。像蘇轍這樣自己動手釀酒的詩人還有不少,如蘇軾、洪邁、楊萬里、陸游等人的筆下都有讚美自家或者是友人相贈的家釀。這些有關詩人自己釀酒的詩,雖不如《北山酒經》那樣記載詳實,但也涉及不少細節,有助於幫助今人瞭解宋酒的釀製工藝。
除了反映工序與流程。宋詩中關於酒質的描寫也能對宋代酒技的發展程度進行反映。對於酒質,今天以色、香、味三個角度來判別。關於宋代酒質,今日雖不能見到宋代的傳世酒液,但在宋詩中,詩人飲酒,將味、色描繪於詩中,如在《全宋詩》中“酒味”一詞酒出現104次。這些對於宋酒的色、味的描寫有利於今人對宋代酒質的判別。
關於宋酒之味,周必大《泛舟遊山錄》中有“(汪)強中謂酒有五品,苦、淡、酸、臭、甜”。也就是説,這五味應是宋酒的主要口味。《全宋詩》中關於涉及這五味的頻率分別為:苦味(28次)、淡味(7次)、酸味(11次)、甜味(19次)。
酒味呈現辛辣、苦味,説明宋代黃酒因釀製技法進步使酒精度數得到提升,酒味變得嚴勁、苦辣。酒味淡薄則是因為技藝的限制,而酒精含量偏低酸味酒的出現,則是由於酒液未能充分發酵,或者滅菌技術不合格,導致酒體酸敗。
酒味呈現為甜味,則是因為在發酵過程中,穀物原料充分糖化但未充分酒化所導致的結果。酒味呈現出臭味,則是因為糧食酒易腐敗變質,臭不可飲。宋代詩人皆為有一定消費基礎的人,所以臭味酒,詩人是極少飲用,在宋詩中也很少出現。關於酒味的關鍵詞共計出現75次,關於宋酒之味可謂是五味雜陳,其中苦味酒的出現,並被列為一等,説明宋代的酒技有所提升。然而,甜、酸、淡、臭四種酒味在宋酒中仍佔據着一定的比例,説明其社會整體發展水平仍較低。
在品酒的同時,宋人有時也會將所飲酒品的色澤,描繪在詩中,這為我們瞭解宋代酒技的發展水平,提供了另一個角度。一般來説,今日的釀製酒主要呈黃色,宋酒中已有在色澤上與今日的優質黃酒相差無幾的優質酒液,而且還有被稱之為琥珀色的深色黃酒。
此外宋酒還有黑色酒,這是由於老酒沉釀多年,酒色變成赤黑色,應當也屬於黃色酒一類。綠色酒的出現,在古代十分常見,這主要是由於古人在釀造酒的時候,無法保持九曲的純淨程度,致使在酒麴的製造和釀造的過程中,摻入了大量的微生物,最後導致成品酒呈現出一種綠色。
白酒在古代主要是指酒渾濁偏白的穀物釀製酒,而非酒液清澈透明的蒸餾燒酒。酒液渾濁則多是因為用曲量較少,投料較粗糙,發展時間較短的原因所致。從統計來看,宋酒呈現出多種顏色,優質黃色釀製酒和綠、白兩種酒色並行於世,也可説明宋代酒技整體發展水平的狀況。
總之,統計情況來看,宋代的酒技確有發展,其工藝流程更加嚴密,其產出的酒液在色味上與現代黃酒相差無幾。但是不可忽視的是,品質較低的黃酒在宋詩中出現的頻率不比優質黃酒出現的少。據此,筆者認為宋代酒技雖有一定的發展,但其總體發展水平仍比較低。
可能在宋代經濟發達的城市中,酒技得到提升,苦味色黃的酒在這些地方多有出現。而在偏遠的山區和農村,由於受時代與技術的限制,所以多出淡酒、甜酒、酸酒甚至臭酒。這也就可以解釋為何有詩人常抱怨村間濁酒口味淡、薄、酸、甜。
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