老宦官回憶清朝美食,清朝皇帝的御膳很難吃嗎?
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皇帝,是古代封建等級金字塔體系中的塔尖人物,擁有至高無上的皇權和尊崇地位。在數千年的古代歷史中,不知有多少龍爭虎鬥、多少悲歡離合、多少戰火硝煙,都是圍繞着皇權歸屬而展開。皇帝之位的魅力為什麼會有這麼大?
其實説穿了也不奇怪。對一個德行高尚的人而言,當上了皇帝,就可以在最大程度上體現人生價值,實現人生理想,濟世安民,救國安邦,幹一番轟轟烈烈的的大事業,英名永存天地之間。對一個凡夫俗子而言,當了皇帝可以擁有世間最大的權力,擁有無數的豔麗妃嬪,擁有用之不竭的滾滾財富。
當了皇帝還有一項令人豔羨的享受:可以大快朵頤,享受世間美食,普通人生活中難得一見的珍貴食材,無論“山中走獸雲中雁,陸地牛羊海底鮮”,還是其他什麼稀罕玩意兒,皇帝都能隨時隨地想吃就吃,豈不美哉。
很多人心目中會認為,皇帝每天所吃的御膳,用的是全國各地進貢而來的做好的食材,御膳房的主廚們,又都是天下第一流的高手名廚,御膳也應該是人間難得一見的美味,色香味俱全,鮮美可口,嘗一口能讓人鮮掉了舌頭。但實際情況卻與此大相徑庭。比如清代皇帝的御膳,味道就讓人不敢恭維,在清宮多年的老宦官在回憶錄中説過:“毫無滋味,令人發膩”。
信修明,晚清光緒時期宮廷宦官,23歲入宮,47歲出宮,曾在紫禁城中任職長達24年,與光緒帝、慈禧太后、隆裕皇后、珍妃等大眾耳熟能詳的歷史人物,都曾朝夕相處,輾轉服務於多個部門,熟知清廷各種掌故與“祕聞”。
皇帝的日常飲食,由御膳房負責烹製。給皇帝做飯,最重要的是規矩與安全,口味反倒不是最重要的。給皇帝做飯的人,根本不是什麼各地精挑細選的高手名廚,而是內務府下屬的包衣奴才“廚户”,祖輩流傳在宮中御膳房就職。他們雖然也有一些拿手絕活,但與宮外的南北大廚們比起來,並不見得高明。出於安全考慮,宮外的高手名廚,是很少有機會給皇上做飯燒菜的。
御廚們做飯的菜單,也是按照宮中代代傳承的固定菜單,因為這些菜單都已經過幾代人的實踐檢驗,無論口味還是安全性,都四平八穩最為穩妥,有一個顯著特點是“古老而無變化”。因為御廚們的宗旨是不求有功但求無過,很少去嘗試開發什麼新口味新菜式新食材,免得因口味不合皇帝心意或者讓皇帝肚子不舒服,惹上麻煩。宮外飯莊們最新開發的食材、菜式、風格,皇帝很少能品嚐到。
皇帝的御膳從烹製到上桌,還要經過一個宂長繁瑣的過程。通常由外膳房做好,用挑盒送到內膳房,再從內膳房送到皇帝制定的傳膳地點。內膳房備有專用的保温工具“炭箱”,上面是一塊鐵板,鐵板下面是燒紅的木炭,做好的菜需要放到滾燙的鐵板上蓋上蓋子,再送交皇帝。再鮮美可口的飯菜,出鍋後再在炭箱中烘烤多時,端到皇帝面前時也就失其美味。
光緒帝的每日正餐,主食和菜品通常是四十八味。光緒只吃自己可口的幾樣,因此每段飯都會剩下大半,這些御膳通常會被賞給有頭有臉的大宦官們分享。信修明也吃過幾次,他的評價是:“毫無滋味,令人發膩”。可見清帝御膳,也絕不像人們想象的那樣好吃。
但御膳房供應皇帝餐食,是祖宗規矩,事關安全與體面、規矩,再難吃也得吃。為了解決這個問題,清代帝后宮中,往往私設小廚房,由擅長做飯的婢女或者宦官主廚,自行從外邊菜市採辦新鮮食材,皇帝后妃們才能吃到自己可心的飯菜。另外每月二十六日,各家親王府邸都會向太后老佛爺和光緒進獻一次飯菜,王府中沒有宮中那麼多規矩,聘用的都是各地名廚,飯菜口味反而比御膳房鮮美的多。可見當皇帝也不是那麼容易的,很多事情都要受宮中規矩約束,連吃一頓美餐都殊為不易。
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