古人喝的酒有多少度?為何他們喝幾大壇都不會醉?
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在科技條件有限的古代,至少從商周到唐宋年間,中國古人喝的酒,主要都是發酵酒。而在發酵釀酒的過程裏,一旦酒精度數超過十度,就會停止發酵。所以十度的酒,放在古人酒桌上,那就是絕對的高度酒。
而且就算是這“十度酒”,放在古代也是相當難得。哪怕是發酵釀酒技術,在古代也是經歷了代代演進的過程。就以兩漢時代來説,以《漢書》的總結,東漢的酒度數,就要比西漢高得多。以《漢書》記載,西漢時“粗米二斛曲一斛”,就能得“成酒六斛六鬥”。但東漢時卻是“稻米一斗得酒一斗為上尊”。釀酒的“出酒量”變低了,度數也就變高了。所以東漢《論衡》裏才會説“美酒為毒”。好酒的價格也升到了“斗酒至千錢”。
所以,西漢那幾位“豪飲”的名士,哪怕放在東漢,這酒量都很水。
而且就算是東漢,其酒的度數與質量,比起後面幾個朝代的發酵酒來,差距也是明顯。首先是“酒麴”不一樣。東漢時的酒麴是“塊曲”,還多是手工捏製,北魏時才出現了造酒麴的模具。唐宋時應用了人工接種技術,酒麴產量大大提高。明清時有了分段加水法,並用明礬水來維持酸度。唐宋時名貴的紅曲,才得以大量普及,用於釀造黃酒等酒類。但即使這樣,這類發酵酒的度數,也最多十五度左右。
另外還有釀酒過程中的温度調節,投料技術的把握,每一步的學問,都是經過了千百年的演進。所以一直到唐代時,普通的米酒一般都是綠色,就如白居易詩中所説“綠蟻新醅酒”。北宋的范仲淹更是會迎着瑟瑟西風,詠歎“濁酒一杯家萬里”。宋代的酒,已經可以分為黃酒、果酒、配製酒、白酒等類別。但大多數類型的酒,還都是“濁酒”。即使“白酒”,也並非是現代意義的蒸餾酒,度數十分有限。
但也就是在發酵酒不斷演進的過程裏,明朝人口中的“燒酒”,即通過蒸餾技術釀造的白酒,也開始異軍突起,終於後來居上,成了古代中國人餐桌上的大愛。
中國本土的白酒起於何時?這個至今有爭議,但沒爭議的是,蒸餾酒的普及,確實要從元代開始。特別是元明清年間,用於蒸餾白酒的“大麴”也開始普遍應用。“大麴”中豆類的用量近三成,培養大麴的“曲室”温度也在55度以上。如此方式培養出的“大麴”,通過“蒸令器上,用器承滴露”的蒸餾技術,就能得到更香度數更高的白酒。這樣的酒,才是對飲酒者酒量的考驗。
而且,由於蒸餾酒度數更高,製作流程更簡易,產量更大。因此自元代起,就迅速在大江南北風靡。元雜劇裏就出現了“則記燒酒與黃酒”的唱詞。而與之前的發酵酒比起來,蒸餾酒更重要的意義,就是“飲酒”風氣的更加普及。原本只屬貴族享用的“高度酒”(相對而言)成本大大降低,更火熱的普及民間。
比如在明朝年間,釀酒就蔚然成風。明朝皇宮裏就有“金莖露”“太禧白”“長春白”等名品。民間名酒更層出不窮,稍微有頭有臉的士大夫,都喜歡“開局造酒”。畢竟比起之前複雜的發酵酒工藝來,“燒酒”顯然更操作簡單。所以萬曆年間,僅南京一地的士大夫們,就有33種自制美酒。市面上的美酒更是琳琅滿目,每個地方都出現了代表性的名酒,比如滄州“滄酒”,濟南“秋露白”酒,廣東“荔枝酒”,徽州“白酒”,各個名噪一時。
明朝人的日常飲酒消費,也是越發驚人。特別是奢靡之風大起的中後期,哪怕“中人之家”的宴席上,也必須有酒。造酒的消耗也驚人,特別是“燒酒”普及後,對糧食的需求也大大增加。明朝嘉靖年間,僅淮安府一地,每年造酒麴的原料,就要消耗一百萬石小麥,這些酒麴倘若再用來釀酒,那更要再用掉一千萬石米。要知道,明初朱元璋收復遼東之戰,也不過動用了一百二十萬石軍糧。造這些酒,足夠朱元璋打十場仗。
而這,還僅僅是一個淮安府。明朝中後期,每年僅“燒酒”,就要“燒”掉多少糧食?必然是個天文數字。
發展到清朝,“燒酒”的規模也更龐大。僅僅在北方各省,“燒鍋造酒”就成了常態。比如在山東濟南,“境內燒鍋百餘家”。雍正年間的陝西各縣,“燒鍋各以千計”。糧食的消耗量更是驚人。以清朝人方苞的估算説“一日之飲,必耗二日所食之谷”。比如在康乾盛世時代的山東滕縣,全縣老百姓的口糧,不夠“燒酒”消耗糧食的一半。直隸的酒坊,一個月就要消耗六十萬石高粱。天下承平的年月裏,多少糧食就這樣“喝”掉。
可以説,也正是隨着明清年間,糧食產量的提高。中國人喝酒的“度數”,乃至“造酒”的規模,才可以到達這個程度。但火熱喝酒的背後,也藏着糧食危機的警鐘。
最典型的,就是晚清的“丁戊奇荒”,這場席捲中國北方的災荒,造成了中國至少一千萬人死亡。而“造酒業”卻也成了重要“兇手”。在當時饑荒最嚴重時,大量的糧食都被“酒坊”收走。僅直隸一地就每年消耗數百萬石糧食。而朝中的官員們,因為造酒所牽扯的“飯銀”,竟遲遲不肯禁酒,以至於災情愈演愈烈……酒再好,倘若消費太過度,換來的往往是災難。
歷代的科技文明進步,乃至興衰成敗的反思,有時候,其實都在酒裏。
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