東坡肉其實是白水煮肉?名人菜大多無據可查
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吃了這麼多年東坡肉,都吃“錯”了?這兩天,一則號稱“東坡肉就是白水煮肉”的文章,讓很多吃貨詫異不已。昨天,現代快報記者向發現《東坡全集》的三蘇祠研究人員核實得知,文章所指並不準確。研究人員解釋,蘇東坡在描述如何煮肉時提到了火候,並沒有提到調料,可這並不代表東坡肉一定就是白水煮的。那麼,東坡肉到底是怎麼來的?杭幫菜專家何宏介紹,東坡肉其實並不是由蘇東坡創造,這個名字很可能是後人附會而來。據瞭解,類似的“名人菜”還有很多,實際上大多數都無據可查。見習記者 劉靜妍
網傳
東坡肉原是白水煮肉?
近日,北宋著名文學家蘇洵、蘇軾、蘇轍的故居——位於四川省眉山市的三蘇祠迎來了一次大規模整修。與此同時,一批明清古籍也被重新整理。一本《東坡全集》引起了研究人員的注意。其中不僅證明了蘇東坡是個不折不扣的美食家,做肉、釀酒、煮粥樣樣在行,同時,研究人員還首次公開了蘇東坡做肉的古法,成為輿論焦點。很快,一篇題為《東坡肉原是白水煮肉》的文章熱傳網絡,文章中稱,“古法所介紹的東坡肉比較清淡,僅用白水慢燉豬肉,不像現在色香味俱全。”這在網上立即引發軒然大波。“幾十年愛吃東坡肉,居然一直吃‘錯’了?”類似的評價成為網絡評論的主流。
核實
東坡只寫了火候,沒説要用白水煮
東坡肉原是白水煮肉?對此,三蘇祠的研究人員並不完全認可。“蘇東坡對豬肉的做法,出現在《東坡全集》的《豬肉頌》中。”三蘇祠研究部負責人徐麗昨天向記者介紹道。
《豬肉頌》中是這樣描述的:“淨洗鐺,少著水,柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯喫,貧者不解煮,早辰起來打兩碗,飽得自家君莫管 。”“除了一些通假字,刻本上的《豬肉頌》與現在流傳的版本基本相同,”徐麗説,“《豬肉頌》中主要介紹了烹製豬肉的火候,以及烹製豬肉的感受,沒有説明調料的使用,並不意味着一定是白水煮的。”
那麼,蘇軾最初創制的東坡肉究竟是怎麼做的?徐麗表示,由於時間久遠,這些都已經無法考證。歷史上,蘇軾曾經歷任多地地方官,有一種説法是:“‘東坡肉’創制于徐州,完善於黃州,名揚於杭州。”而在東坡肉創制的過程中 ,其做法和口味究竟經歷了哪些變化,這些都沒有詳細記載。
考證
東坡在世時,其實沒有“東坡肉”
對於東坡肉的來由,一種普遍被認可的説法是,蘇軾二任杭州知州時,因疏浚西湖有功。大家抬酒擔肉給他拜年,蘇軾便命將豬肉和酒燒好後給民工吃,家人誤聽為黃酒和豬肉同燒,大家吃後反而覺得更加酥香味美。“東坡肉”美名由此慢慢從杭州傳遍全國。
不過,浙江省浙菜文化研究會副會長何宏告訴現代快報記者,這個故事並不完全準確。他曾專門對東坡肉的來源做過學術性考證,最後發現,蘇東坡活着的時候,並沒有東坡肉的説法,只有東坡魚。最早在史書中出現東坡肉,是在明朝。何宏推測,因為蘇東坡很受後世的歡迎,聯想到他對美食的熱愛,以及他曾寫過《燉肉歌》《豬肉頌》等,於是老百姓便將特定的一個肉菜附會為了“東坡肉”。至今,並沒有證據證明蘇東坡曾經做過“東坡肉”,甚至沒有證據證明他曾經自己做過肉,他的幾首和肉有關的詩歌,也有可能只是對別人的記錄。
探訪
南京餐廳做東坡肉的少,紅燒肉的多
現代快報記者調查發現,在南京經營江浙菜、杭幫菜的各大餐廳,很少有做東坡肉的。不過,紅燒肉卻是這些餐廳裏頗具人氣的招牌菜。南京德基廣場樓上一家杭幫菜餐廳的廚師王師傅説,現在餐廳不做東坡肉,但是“招牌紅燒肉”很受歡迎。“東坡肉和紅燒肉看起來差不多,做法卻完全不一樣。東坡肉做法更加考究,需要大火收汁,湯汁要熬得很稠,然後把汁澆在肉上。”王師傅説,南京的餐館現在的確很少有做東坡肉的。相比東坡肉而言,紅燒肉的做法要簡單一些,口味也更受大眾歡迎。
在南京做東坡肉的少數餐館中,小廚娘淮揚菜館是其中之一。小廚娘餐廳總廚丁文介紹,“做東坡肉要用到很多調料做底料,使用小火燜制,這樣才能使香氣入味,做到入口即化。”丁文介紹,這些年,東坡肉的基本烹飪方法從來沒有變過,只有在口味和外形上少許有些改良。
另一家經營東坡肉的餐館的老闆也表示,他們做了十幾年的東坡肉,從始至終都是按照師父教的老方法做,從來沒有聽説過“東坡肉原來是白水煮肉”。
地道的東坡肉,應該怎麼做呢?
A做法(來自杭州)
精於製作傳統杭幫菜的“知味觀·味莊”行政總廚盛鍾飛表示,他們的東坡肉做法很傳統:選取皮薄肉厚的五花肉,在沸水汆一下;將肉定型後切成大小一致的方形;在砂鍋最底下墊上竹篾,上面墊小葱、生薑,然後將肉皮朝下排列好,加入白糖、醬油和紹興黃酒,放水沒過肉;大火燒開後改中小火加蓋密封悶兩小時,一小時後開蓋把油撇掉,之後再撇一兩次油;兩小時後肉已八成熟,此時將肉翻個,皮朝上,小火煨30分鐘左右離火。
B做法(來自香港)
然而,香港知名美食家蔡瀾所提倡的做法,則和杭幫菜的餐廳不太一樣。蔡瀾主張將五花肉皮朝上排放在陶缽內,加入冰糖、紹酒和醬油,不加水,隔水燉3-5個鐘頭。起鍋撈去上層豬油,入冰箱冷藏一晚。第二天待豬油凝結後去掉,再回鍋蒸。
杭州的和香港的,誰更正宗?
遵循基本標準的前提下,細節差異沒有“對錯之分”
對於各地方不同的東坡肉烹飪法,蔡瀾覺得並不奇怪,昨天他接受現代快報記者採訪時表示,“不用拘泥最初的菜譜和做法,因為在流傳中,各地衍生出了自己的做法,但追古溯源,還是源自蘇東坡。”
何宏也持相似的看法,他認為,在遵循基本標準的情況下,一些細節的差異,並沒有“對錯之分”。比如蘇東坡待過的黃州、杭州、惠州等地,都有當地特色的東坡肉,但根據各地人的習慣,口味鹹淡,各有不同。
對於中國其他為數眾多的“名人菜”,也是同樣的道理。這些菜中的大部分,並不是名人創作,因此根本沒有“原始菜譜”一説。還有一些和名人直接有關的菜品,因為年代久遠,大多已經無法考證最初製法,只能由後人根據其精髓進行再創作。因此,做菜不用拘泥古法,在遵循古法精華的前提下,可以對菜品細節口味做出調整。
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人名菜品知多少
昭君鴨: 傳説出生在楚地的王昭君出塞後不習慣麪食,於是廚師就將粉條和油麪筋泡合在一起,用鴨湯煮,甚合昭君之意。後來人們便用粉條、麪筋與肥鴨烹調成菜稱之為“昭君鴨”,一直流傳至今。
曹操雞:相傳“源於曹操的藥膳”。曹操屯兵廬州逍遙津時,因軍政事務繁忙,操勞過度,卧牀不起。治療過程中,廚師按醫生囑咐在雞內添加中藥,烹製成藥膳雞。曹操食後病情日趨好轉,後常要吃這種藥膳雞。這道菜流傳開來,被人們稱為“曹操雞”。
貂蟬豆腐:是一道來自民間的傳統風味名菜——泥鰍鑽豆腐,又名漢宮藏嬌、玉函泥,中國除西部、西南部省份外,多有製作。之所以叫做“貂蟬豆腐”,是民眾以泥鰍比喻奸猾的董卓。泥鰍在熱湯中急得無處藏身,鑽入冷豆腐中,結果還是逃脱不了被烹煮的命運。恰如王允獻貂蟬,使出美人計一般。
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