三千年吃肉史:古時候的人們都吃什麼肉
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鴻門宴中有這樣一段,樊噲衝入大帳,要救劉邦。項羽見來了一位莽撞人,饒有興趣地說道:“壯士,賜之卮酒。”則與鬥卮酒。噲拜謝,起,立而飲之。項王曰:“賜之彘(zhì)肩。”則與一生彘肩。樊噲覆其盾於地,加彘肩上,拔劍切而啖之。
這一幕項羽又賜酒,又給肉,許多人解釋爲項羽對樊噲很器重。但如果在某個宴席上,主人給你四升酒讓你喝下去,哪裏有一點器重之意?還被迫生吃豬肘,分明是項羽戲耍侮辱樊噲。
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在古代的飲食習慣中,豬肉在很長一段時間內並非高大上的肉食,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,諸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食魚炙,庶人食菜。”只有牛羊纔是上等的肉,到了宋朝,這種飲食特點被最大限度地發揮,時至今日牛羊肉在市場上仍比豬肉昂貴。
先秦時期牛羊肉便是高大上肉食
在很早的時候,中國人就懂得馴養“馬牛羊豬狗雞”等六牲獲得肉食,但不同的肉食在食物系統中有着不同的地位,這種地位甚至影響到今天的肉類價格。
在古代的飲食習慣中,牛羊毫無疑問是最貴族化的肉食,《禮記·王制》也說:“諸侯無故不殺牛,大夫無故不殺羊,士無故不殺犬豕,庶人無故不食珍。”從排名上看,牛羊在豬之上,爲何在先秦時期的肉食排名中會有這樣的區分?
首先是從肉食的珍貴程度有關,牛在農耕時代是重要的生產資料,在許多朝代都不許私自宰殺牛,就如禮記所說,連諸侯沒什麼重要的事都不輕易殺牛。最早在漢代,牛已經被立法保護,漢律規定“不得屠殺少齒”。漢律對殺牛的懲罰十分嚴厲,犯禁者誅,要給牛償命。
到了唐宋時期,牛更是不管是否老弱病殘,都在禁殺之列,只有死亡,或者病死的牛纔可以剝皮售賣或者自己吃用。物以稀爲貴,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辭》的“大招”和“招魂”篇裏分別呈現了兩桌異常豐盛的菜單,有:八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉。在菜單的排名中牛肉是排在第一位的,其重要性不言而喻。
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唐宋時期肉食發展趨勢——牛羊肉仍是主流
這種從先秦時期養成的飲食習慣,一直深深地影響到後世,在唐代着名的燒尾宴之上,菜譜是這樣的:通花軟牛腸(羊油烹製),光明蝦炙(活蝦烤制),白龍曜(用反覆捶打的裏脊肉製成),羊皮花絲(炒羊肉絲,切一尺長),雪嬰兒(豆苗貼田雞),仙人臠(奶汁燉雞),小天酥(鹿雞同炒),箸頭春(烤鵪鶉)過門香(各種肉相配炸熟)等。牛羊雞鵪鶉甚至還有青蛙,就是缺少豬肉。
漢族的飲食文化發展到了宋朝已是博大精深,由於對牛肉的禁食,羊肉在這個時期成爲了皇家士大夫階層的主要肉食。
宋朝吃羊是從皇家流行開來的習俗,宋真宗時御廚每天宰羊350只,仁宗時每天要宰280只羊,英宗朝減少到每天40只,到神宗時雖然引進豬肉消費,但御廚一年消耗“羊肉43萬4463斤4兩”,而豬肉只用掉“4131斤”,還不及羊肉消耗量的零頭。皇家盛行,自然上行下效,從官員到民間,羊肉成爲了宋朝餐桌的頭等肉食。民間無論婚喪嫁娶,或是中秀才舉人,還是燒香還願,如果沒有一隻羊在案上放着,都不好意思招待客人。
着名吃貨蘇東坡在京城宦海生涯時,雖然吃羊吃到膩味,“十年京國厭肥羜”,但當他被下放到惠州監視居住的時候,仍然會被每個月一次的官廨殺羊所吸引。作爲罪官他已經不能吃羊肉了,但弄一些羊骨頭回去烤熟了吃也很解饞。
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在宋朝,豬肉仍然不是士大夫階層的主要肉食,或者說豬肉仍然是低檔的肉食。南宋高宗在清河郡王張浚府上吃了一頓,菜譜中天南海北,地上跑的,空中飛的,水裏遊的應有盡有,唯獨沒有豬肉。而在隨從高宗出行的禁衛食譜中卻有豬肉三千斤,可見當時豬肉的主要消費羣體檔次實在不高。所以蘇東坡說:“(豬肉)富家不肯吃,貧家不解煮。”
但在普通老百姓那裏,豬肉就是主食了,《東京夢華錄》稱,每天有上萬頭豬被販子們從四鄉收購送入東京,無數的豬肉攤販,無數的“鄭屠戶”宰殺這些豬,給普通百姓的餐桌上送去肉食。
真正讓豬肉沾上點貴族氣的,還是蘇東坡,在杭州任上,因爲治理西湖,要解決民工的吃飯問題,他創造性地發明了“小火慢燉”的方塊肥肉,這種以姜蔥紅糖料酒醬油等做成的豬肉菜餚,被命名爲“東坡肉”。
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