古代做菜用什麼調味品:不同朝代都好哪一口
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中國傳統的美食文化源遠流長,美食離不開色、香、味。殷商時期,人們已開始用酸酸的青梅來去除異味;秦漢時期,人工調味品特別是醬和醋已廣泛使用;唐宋時期,外來的“辣味”成爲餐桌新寵,官至宰相的唐朝大貪官元載被抄家時,竟然抄出了胡椒八百石……
先秦時期流行“酸味”
從司馬遷《史記》所記來看,早在商代初期,人們對食物的味道已很講究。《史記·殷本紀》中有這樣的記載:伊尹“負鼎俎,以滋味說湯,致於王道”。伊尹是商初大臣,爲了說服商湯用王道治理天下,他揹着一口大鍋(鼎)來見商湯,用烹飪時要調製出好滋味的道理,來說服商湯。可見,把飯菜做得有滋有味,已是當年掌勺者必須會的。伊尹是一位善於烹飪的美食家,因此被奉爲廚師鼻祖,至今餐飲界都將他當神供着。在伊尹生活的年代幾乎沒什麼調味品,當時做菜用什麼來調味?
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鹽,大概是人類最早發現的調味品。是菜離不開鹽,鹽因此有“百味之王”的美稱。但鹽作爲基礎通用調味品並不是萬能的,如遇到腥羶味食材,鹽便起不了多大作用。從史料記載來看,除鹽之外,中國人最早使用的一種調味品是梅子。《尚書·商書·說命下》有這樣的說法:“若作和羹,爾惟鹽梅。”這是商王武丁對賢臣傅說所說的話,意思是,如果我做湯羹,你就是少不了的鹽和梅。《尚書》所記已爲現代考古發掘證實,多座商墓出土物中都發現了梅核。如據楊寶成、楊錫璋執筆的《1969-1977年殷墟西區墓葬發掘報告》,在編號爲M284商墓中出土的一隻銅鼎內,便發現了當年用於調味的梅核。
在商墓考古中,還發現隨葬有大量狗、羊、豬、雞等很多動物,以及魚形、鳥形、動物形器物,可見當時人類的食材已很豐富。但這些帶有腥、羶氣的肉類,烹飪時除掉異味纔好吃,這便少不了調味品。梅子性酸,做出的菜品自然“酸味十足”。從先秦時普遍使用梅子這種調味品來看,“酸味”應該是其時的流行味道,人們喜歡喝酸味湯羹便是證明,不然武丁也不會拿“若作和羹,爾惟鹽梅”來說事。梅子作爲調味品使用時,一般用青梅,除了做湯羹調味品外,做魚、肉時也需用梅來去除異味。《晏子春秋·重而異者》所謂“和,如羹焉,水火醯醢鹽梅,以烹魚肉”,說的就是先秦人用梅子當調味品烹飪魚肉製品的事實。
秦漢飲食突出“鹹味”
從文獻記載來看,現代烹飪中使用的大多數山東諸城前涼臺出土漢代畫像石《庖廚圖》局部,先秦時均已使用,如花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等都上了中國人的餐桌。《禮記·內則》即稱:“膾,春用蔥,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼。脂用蔥,膏用薤,三牲用藙,和用醯,獸用梅。”可見,先秦時,對以辛香爲主的各種天然調味品的開發和使用,掀起了中國美食史上的第一波“滋味”革命。然而,在今天看來再尋常不過的調味品並不是當年先秦普通人可以享用的。直到秦漢時期人工調味品特別是醬、醋的發明和廣泛使用,尋常百姓才真正吃得有滋有味了。
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秦漢時發明的人工調味品主要有用大豆、面爲原料製造出來的醬、清醬(醬油)及豆豉一類,一經發明,便帶來又一波“滋味”革命:以前不好吃、無法吃的食物,因有醬而能吃,好吃;而且,經醬調製後菜餚還“好看”,美食因此有了“色、香、味俱全”的烹飪要求——中國人的飲食中從此離不開醬系列。西漢元帝時,黃門令史游所作兒童啓蒙讀物《急就篇》中,記述了當時飲食中常用的調味品:“葵韭蔥薤蓼蘇姜,蕪荑鹽豉醯酢醬。芸蒜薺芥茱萸香,老菁蘘荷冬日藏。”
醬並非秦漢時纔有,與醋一樣早就使用,但先秦時醬稱“醢”,醋叫“醯”。醢用肉爲原料,即“肉醬”,所以《說文解字》在解“醬”字時稱:“從肉,從酉。酒以和醬也。”醢爲何後來改寫成“醬”?唐代學者顏師古在注《急就篇》中的“醬”字時認爲:“醬之爲言將也,食之有醬,如軍之須將,取其率領進導之也。”意思是吃飯時少不了醬這種調味品,就如軍隊打仗少不了指揮將領一樣。古人認爲醬和醋的調味功能相當重要,宋人陶谷《清異錄》中稱:“醬,八珍主人也;醋,食總管也。”醬鹹醋酸,秦漢人飲食風尚因醬而發生了“重口味”的鉅變,秦漢及以後“鹹味”開始突出。隨着原料的豐富,醬的品種和口味也在進一步發展。如明代以後,辣椒進入中國,“辣椒醬”又成爲一道流行美味。
古人認爲五味中“甜味”最美
先秦時,中國傳統飲食中的“五味”概念已深入人心,味道對人體健康的影響也已被充分認識。《周禮·天官》中“瘍醫”條有這樣的說法:“凡藥,以酸養骨,以辛養筋,以鹹養脈,以苦養氣,以甘養肉。”在五味中,古人認爲“甜味”最美,故有“甜美”一詞。古人用什麼調味品讓菜餚變得甜美?早期主要有飴、蜜、蔗漿等,到宋代時,現在常用的紅糖、白糖已能生產,而且質量上乘。在甜味調料中,“飴”使用最早。飴,即麥芽糖,現在仍有製作。飴的生產,應該在殷商時已出現,到西周時已是常見調味品和食品。《詩經·大雅》裏的《緜》篇中,便提到了“飴”:“周原膴膴,堇荼如飴。”意思是,周原土地肥沃,長出來的苦菜像麥芽糖一樣甜。
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到春秋時,比飴甜度更高更好的蜂蜜使用增多。與此同時,一切有甜味的果實均可用於烹飪。《禮記·內則》稱:“棗、慄、飴、蜜以甘之。”這種烹飪方法一直沿用至今。甜味調料還具有除臭解腥的功能,能緩和辛辣味所引起的刺激,增加鹹味的鮮醇,行話稱之爲“提鮮”。另外,烹製時糖還可以加深菜餚的色澤,如烤肉時塗上糖,可使外表變成誘人的焦黃色。《楚辭·招魂》就曾提到用甜味調料製作美食的方法。在煮甲魚和烤羊羔時,用甘蔗漿調味、着色,即所謂“胹鱉炮羔,有柘漿些”;而“粔籹蜜餌,有餦餭些”和“瑤漿蜜勺,實羽觴些”,則顯示當時製作甜麪餅時是用蜜蜂和麥芽糖;飲酒時摻蜂蜜喝,沖淡了苦味,讓美酒更美。江浙、四川等南方人做食品時最喜歡放糖,曹丕《與朝臣詔》中即有“蜀人作食,喜着飴蜜”的說法。這一飲食偏好,至今未改,如江南蘇州、無錫、常州一帶,菜餚以甜味爲主,與齊魯偏鹹、淮揚偏淡、湖湘偏辣明顯不一樣。
唐宋時期“辣味”受寵
在五味中,含有揮發性成分的辛香調味品,對人的口、鼻刺激最直接,可極大地誘發食慾。這方面的材料主要有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等,這些都是中國原產的本土調味品。其中,花椒和生薑最有特色,古人很喜歡,用得也多。先秦人最離不了的辛辣調味品應該是生薑,時人吃飯時多少都要來點,即《論語·鄉黨》中所謂“不撤姜食,不多食”。在烹製牛肉等菜餚時,也總少不了生薑,且常與椒、桂一起使用。據東漢張衡《七辨》,漢代人制作肉類食物便是“芳以姜椒,拂以桂蘭”。但引發新一波“滋味”革命的並不僅有上述這些本土調味品,還有“胡味”。西漢時,張騫從西域帶回了蒜、芫荽(香菜)等,這些“胡味”讓中國人最早品嚐到了外來風味。再後進來的“胡椒”,則一直是古人眼裏的高檔調味品,尤以唐宋人最爲崇尚。
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胡椒原產印度西海岸,大概在明朝時引種中國,之前一直靠從中亞、南亞一帶進口。胡椒的價值賽黃金,宋人陶谷《清異錄·藥譜》中便稱胡椒爲“金丸使者”。而黃金常見,胡椒難買。唐宋時,家裏有胡椒是地位和財富的象徵。有一件事可以說明胡椒的特殊地位。據《新唐書·元載傳》,曾官至宰相的唐朝大貪官元載被朝廷抄家時,竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代愛國名臣于謙曾爲此大發議論,他在《無題》詩中稱:“胡椒八百斛,千載遺腥臊。”
在“外來風味”中,明清以後能對中國飲食產生革命性影響的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原產美洲,在被西班牙香料商發現後移種歐亞,明代後期,辣椒被當作觀賞花卉引種中國。講究口味的中國人很快發現了辣椒的食用價值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地,一改對花椒、生薑的依賴,戀上了辣椒,“無姜不食”變成了“無辣椒不食”。從此,“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道。
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