在先秦時期,烹調肉類除了炙、膾之外還有什麼方式?
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古人主要以稻(水稻)、黍(北方黃米)、稷(小米)、麥(麥子)、菽五種穀類爲主食,其次又輔以肉類、蔬菜、水果,不過肉類(六畜:馬、牛、羊、雞、犬、豕)卻多爲天子與貴族階層所享。那麼今天我們就來探究一下在先秦時期,烹調肉類除了炙、膾之外還有什麼方式?
根據史料的記載,古人烹調肉類除了炙、膾之外,還有“醢”這一種方式,而所謂的“醢”就是古代用肉、魚等製成的醬。《周禮·天官》有言:“醢人掌四豆之實,醓醢、蠃醢、蠯醢、蜃蚳醢、兔醢、魚醢、鴈醢。”負責這種烹調方式的人先是會將肉給用力剁碎,然後用鹽和粱麴一起揉搓,之後再放進已經被美酒塗抹好內壁的瓶子裏,醃製上百天,就成了美味可口的肉醬了。
此外,周天子愛吃“醢”在《周禮》中可是有明確記載的:“王舉,則共醢六十罋,以五齊、七醢、七菹、三臡實之。賓客之禮,共醢五十罋。”據說周天子每頓飯都要在餐桌上擺六十種不同肉類製作而成的“醢”。
不僅如此,《禮記•內則》又云:“膳:膷,臐,膮,醢,牛炙。醢,牛胾,醢,牛膾。羊炙,羊胾,醢,豕炙。醢,豕胾,芥醬,魚膾。雉,兔,鶉,鷃。”由此可見,早在前秦時期,人們已經非常重視食物之間的搭配了,並且還能調配出很多味道不同的醬料。
值得注意的是,古代先民製作出來的醢並非是調料,反而是作爲一種比較重要的食品。爲此,周朝還特別爲製作“醢”的人設置了官職,其職責只負責管理王室的醢食之事。(《周禮•天官•醢人》:“醢人,奄一人,女醢二十人,奚四十人。”)
最後,照例再給大家帶來一首關於先秦時期肉類的詩詞,先秦·《詩經·豳風·七月》:“二之日鑿冰沖沖,三之日納於凌陰。四之日其蚤,獻羔祭韭。九月肅霜,十月滌場。朋酒斯饗,曰殺羔羊。躋彼公堂,稱彼兕觥,萬壽無疆。”
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