古人不斷改良着調味品,他們對“酸甜苦辣”的認識是如何轉變的呢?
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古人對於“酸甜苦辣”的認知是如何轉變的呢?接下來小編就給大家帶來相關介紹,希望能對大家有所幫助。
大家都知道,咱們傳統美食講究很多,最基本的就是色香味俱全,而今,不少美食主義者總是在抱怨現在的食材不如古時候新鮮,做出來的菜餚也不如古書上記載的那樣美味無比,好像古人在飯桌上吃同樣的東西都特別的香。
當然了,這其中調味品起到了很大作用,另外,古人也在不間斷的去改良“人生百味”,如果我們翻閱一下古書,不難看到似乎就沒有什麼味道是他們調製不出來的。
一、鹹與辣的歷史
1、“百味之王”—鹹
在神話傳說中,當天地還是一片混沌的時候,負責造人的女媧娘娘唸了一句“要有味”,於是人間就有了第一種味道,這就是——鹹。得益於這個典故,故在我國民間,此爲“百味之王”,屬於中華民族先人們最早的舌尖體驗。
根據古書記載,我國很早就發明了製鹽的方法,一般來說是把海水進行滷煮,煎出鹽後,按照品質分爲青、黃、白、黑、紫五種,這就是後世烹飪界的“鹽宗”,《說文解字》中解釋,鹽的本意就是在器皿中滷煮的產物。
到了20世紀中葉,在我國福建境內出土了很多古代煎鹽的容器,經過考古學家的鑑定認證,大約在公元前5000年到3000年的仰韶文化時期,古人類就已經學會了從海水中提取海鹽的方法,這就是後世普遍使用的“曬滷法”的源頭。
當時人們得沿海之便利,就地取材,在沙子上對海水進行晾曬,水分蒸發後鹽就留在了沙子上,之後收集起來,用海水澆灌,稱爲“濃滷”,最後上鍋蒸,最終煎製成鹽。
毫無疑問,鹹是歷朝歷代人們餐桌上最不容忽視的一種味道,後來從秦代開始,就有了更進一步的調味品研發,其中的代表是用大豆等植物釀造出來的豆豉一類的醬料,這就引領“鹹味”進入了全新的時代。
2、革命性的味道—辣
辣是如今很多朋友喜歡的味道,不過辣椒這種植物進入中國,卻是在明朝時候,根據《遵生八盞》的記載,辣椒第一次進入中原的時候被稱之爲“番椒”。那麼問題來了,在明代之前,古人都不知道辣爲何味嗎?當然不會,雖然辣椒是舶來品,但是古人同樣有屬於自己的“辣”。
按照古書的記載,人們會用椒、桂、姜、蔥、芥等含有揮發性刺激成分的植物混合在一起,製作成具有辣味的香辛料使用,這是我國最早的本土調味料之一,能夠滿足多元化的味蕾享受,這在《論語》、《七辯》等古籍中都有記載。
西漢時期,張騫奉命出使西域,帶回來了很多稀奇百怪的東西,其中就有大蒜和香菜等胡味,其中胡椒就是一種原產於印度的重要辣味調味品,雖然在國內也有種植,但產地十分具有侷限性。
明清以後,辣椒開始對我國的傳統飲食習慣帶來巨大改變,一開始的時候,它只是一種觀賞性的植物,慢慢的被人們開發成可食用的蔬菜,古人從此告別數以千年對花椒和蔥姜的依賴,開始對辣味情有獨鍾。
二、甜與酸歷史
1、不一樣的享受—甜
和很多帶有明顯刺激性的味道不同,甜味是一種能讓人感到幸福和綿長的滋味,那麼你知道古人有多喜歡吃糖嗎?你見過詩人詠鵝的,詠柳的,但你聽說過詠糰子的嗎?沒錯,這就是宋代著名詩人,也是歷史著名的甜食愛好者史浩。
在他的筆下,所有的甜食都有一種胖嘟嘟的感覺,充滿了幻想和滿足感,《粉蝶兒·詠圓子》、《人月圓·詠圓子》都是其代表作,感興趣的朋友可以去拜讀一下,一定會讓你頓時有一種想要吃糖的感覺。
雖然在古時候北方並沒有天然糖可以攝取,但是人們很快就找到了其替代品——飴,這是一種用澱粉和麥芽經過“糖化”後得到的糖,整體呈現出粘稠狀,對了,它還有個我們大家熟悉的名字——麥芽糖,這也是我國曆史上已知出現最早的甜味料。
《詩經》記載,在周原地區,也就是現在的陝西岐山一帶,因爲土地十分肥沃,就算是種植苦苣和堇菜也會像飴糖一樣香甜可口,這證明我國早在西周以前就已經廣泛使用飴這種材料了。唐宋時期,隨着技術的發展,纔開始有了較具規模的製糖作坊,冰糖、白糖隨即出現。
2、回味無窮的—酸
白居易寫過這樣的話:“瓊液酸甜足,金丸大小勻”,意思就是當人們嚐到酸這種味道的時候,會在口腔之中產生一種美妙的感覺,久久不能散去,讓人回味無窮。
《尚書》中就說,當人們要製作一碗美味的湯羹時,梅子是不可或缺的一種材料。這從側面也反映了先秦時代人們對於口味的一種追求。
此外,《晏子春秋》中記錄,梅子除了用來煮湯,也會被先秦的人們用來烹製魚肉等海鮮使用,目的是去除腥味。雖然梅子在先秦時代是很流行的一種食材,但是我們現代人很少會聽說有誰在廚房中備上一籮筐梅子用的,我們增加酸味的調味品無一例外,都是醋。
根據考古資料顯示,我國早在在春秋戰國時代,就出現了專業的釀醋作坊,當時人們管醋叫醯,不過當時並沒有在全國普及開。到了漢代的時候,醋就開始在中原地區普遍生產了,後來進入南北朝,我國的釀造醋的產量和銷量都已經達到了巔峯。
著名的農書《齊民要術》中,就對上至先秦,下到北魏時期民間的釀醋工藝進行了總結,上面共記載了多達22種釀醋的方法,不得不說古人們爲了酸一下,也算是下足了功夫。
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